Käsefondue

Manche Köche und Köchinnen haben großen Respekt vor selbstgemachtem Käsefondue. Im Unklaren über den Vorgang rührt und rührt man, und wartet ungeduldig, dass das Fondue cremig wird.

Ins Fondue kommen Hartkäse, gewürfelt oder gerieben, Wein, Gewürze, und Kirschwasser mit Stärke. Die Herausforderung besteht darin, dass die Zutaten so lange verrührt werden müssen, bis sie sich auf molekularer Ebene verbinden. Da hilft nur langes systematisches Rühren unter Erwärmen:

• Das Rühren beim Käsefondue ist vergleichbar dem Kneten von Teig. Es folgt der Bäckerabbildung:
  Mit jedem Aufeinanderklappen und Ausrollen halbiert sich der Abstand der Zutaten. Ausgehend von einem Abstand im Millimeterbereich ist nach 10 Mal Kneten ca. 1 Mikrometer Abstand erreicht. Nach weiteren 10 Mal Kneten ist ungefähr die Molekülebene erreicht.
• Das Käsefondue rührt man mit einem Holzlöffel, als würde man Teig aufeinander falten. Wenn man mit Würfeln von 1cm Kantenlänge beginnt, dauert es nur 10% der Zeit länger als gerade beschrieben.
• Ganz urplötzlich sollte sich alles in Wohlgefallen auflösen.
• Die Temperatur sollte bei ca. 67°  liegen, damit das Fett schmilzt, das Eiweiß aber nicht gerinnt.

Rührgeräte erzeugen einen ähnlichen Effekt. Vermutlich könnte man auch einfach einen Knethaken ins Käsefondue halten. Aber das ist nicht so stilecht und gekonnt.

Weiterführende Links:
http://www.fischerverlage.de/?template=glossar_detail&id=208235
http://www.peter-junglas.de/fh/vorlesungen/physik2/html/kap6-3-3.html