Springerle backen

Leider gab es 2013 keine weißen Weihnachten, aber wir haben das erste Mal weiße Springerle gebacken. Spontan hatten wir Models aus Kunststoff auf dem Weihnachtsmarkt gekauft. Springerle gelten als schwierig, gelingen aber auch Anfängern, wenn man sich ans Rezept und die Tipps (z.B. Anis Paradies) hält.

Der gelbe Teig mit einigen Eiern wird beim Backen an der getrockneten Oberfläche fast weiß, an der eingefeuchteten Unterseite geht er auf. Wichtig bei den Springerle ist die Temperatur: um die 140° oder in einigen Rezepten sogar nur 120°, dann dauert es länger.

Unsere Springerle waren direkt genießbar mit einer dünnen knusprigen Hülle und einem weichen Kern! Werden sie zu heiß und lange gebacken, werden sie hart. Einige halten das sogar für richtig und versuchen die Plätzchen anschließend in einer Dose mit einem frischen Apfel oder einem feuchten Tuch innerhalb einiger Wochen weich zu machen.

Frohes neues Jahr 2014!

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Kochen für Kinder mit wenig Salz und Zucker

Auch wenn man kleine Kinder hat, greift man mal aus Zeitgründen auf Fertiggerichte zurück. Problematisch sind der hohe Zusatz von Salz und Zucker, der sogar einigen Erwachsenen nicht mundet. Wenn Fertiggerichte die Ausnahme darstellen, ist das kein Grund zur Panik, aber Kinder gewöhnen sich schnell an Salziges und Süsses. Bei einigen Gerichten kann man Salz und Zucker reduzieren:

2012 war der 100. Jahrestag der Titanic

• Knödel in ungesalzenem Wasser kochen:
  Die Kochanleitung für fertige Semmelknödel oder Kartoffelknödel im Kochbeutel verlangt das Einweichen und Aufkochen in gesalzenem Wasser. Da die Knödel selber schon gesalzen sind, kann man sie auch gut in ungesalzenem Wasser zubereiten. Auch Knödel aus Pulver, das man mit Wasser anrührt, kann man in ungesalzenem Wasser kochen.
• Wenig Salz in den Kartoffelbrei:
  Zum Glück ist das Breipulver aus der Tüte nicht gesalzen und man kann selber die Menge bestimmen. Butter, Sahne oder Marjoran sind gute Geschmacksergänzungen.
• Rahmspinat mit ungewürztem Spinat mischen: Das Tiefkühlgericht ist mir selber zu salzig, aber erst seitdem die Familie mehr als eine Packung verzehrt, bin ich auf die Idee gekommen, es mit jungem oder gehackten Spinat zu mischen.
• Gerichte mit Wurst oder Konserven: 
  Eintöpfe mit klein geschnittener Wurst kann man von vornerein weniger Würzen, da die Wurst ihr Salz abgibt. In manchen Regionen Deutschlands ist es üblich, die Bratwurst vorher zu sieden, dabei verliert sie ein bisschen Salz. Auch Konserven wie Spargel oder Pilze geben auch nach dem Abgiessen noch Salz ans Essen.
• Weniger Zucker im Pudding: 
  Rührt man fertiges Puddingpulver mit Milch und Zucker an, so verlangt die Kochanleitung relativ viel Zucker. Das kann man locker um die Hälfte reduzieren, dann schmeckt der Pudding auch noch gut.
• Kein Zucker in die geschlagene Sahne: 
  Vielen Menschen schmeckt sie ohne Zucker am besten; zu Kuchen, Eis oder Desserts.

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Käsefondue

Manche Köche und Köchinnen haben großen Respekt vor selbstgemachtem Käsefondue. Im Unklaren über den Vorgang rührt und rührt man, und wartet ungeduldig, dass das Fondue cremig wird.

Ins Fondue kommen Hartkäse, gewürfelt oder gerieben, Wein, Gewürze, und Kirschwasser mit Stärke. Die Herausforderung besteht darin, dass die Zutaten so lange verrührt werden müssen, bis sie sich auf molekularer Ebene verbinden. Da hilft nur langes systematisches Rühren unter Erwärmen:

• Das Rühren beim Käsefondue ist vergleichbar dem Kneten von Teig. Es folgt der Bäckerabbildung:
  Mit jedem Aufeinanderklappen und Ausrollen halbiert sich der Abstand der Zutaten. Ausgehend von einem Abstand im Millimeterbereich ist nach 10 Mal Kneten ca. 1 Mikrometer Abstand erreicht. Nach weiteren 10 Mal Kneten ist ungefähr die Molekülebene erreicht.
• Das Käsefondue rührt man mit einem Holzlöffel, als würde man Teig aufeinander falten. Wenn man mit Würfeln von 1cm Kantenlänge beginnt, dauert es nur 10% der Zeit länger als gerade beschrieben.
• Ganz urplötzlich sollte sich alles in Wohlgefallen auflösen.
• Die Temperatur sollte bei ca. 67°  liegen, damit das Fett schmilzt, das Eiweiß aber nicht gerinnt.

Rührgeräte erzeugen einen ähnlichen Effekt. Vermutlich könnte man auch einfach einen Knethaken ins Käsefondue halten. Aber das ist nicht so stilecht und gekonnt.

Weiterführende Links:
http://www.fischerverlage.de/?template=glossar_detail&id=208235
http://www.peter-junglas.de/fh/vorlesungen/physik2/html/kap6-3-3.html

Pizza backen

Welche Temperatur benötigt die Pizza zum Backen? Der Ofen in einer Pizzeria ist sehr heiß, die Pizza backt nicht lange darin, vielleicht 10 Minuten.

Auch zu Hause backt die Pizza am besten bei großer Hitze. Dafür den Backofen maximal aufheizen, d.h. auf 250° Grad und mehr. Bei dieser Temperatur backt die Pizza dann je nach Dicke des Belags 12-20 Minuten.

Dieses Vorgehen kann man anwenden bei Rezepten für selbstgemachte Pizza aus Hefeteig, für die oft eine Temperatur von 220° Grad angegeben ist. Oder auch bei Tiefkühlpizza.