Käsefondue

Manche Köche und Köchinnen haben großen Respekt vor selbstgemachtem Käsefondue. Im Unklaren über den Vorgang rührt und rührt man, und wartet ungeduldig, dass das Fondue cremig wird.

Ins Fondue kommen Hartkäse, gewürfelt oder gerieben, Wein, Gewürze, und Kirschwasser mit Stärke. Die Herausforderung besteht darin, dass die Zutaten so lange verrührt werden müssen, bis sie sich auf molekularer Ebene verbinden. Da hilft nur langes systematisches Rühren unter Erwärmen:

• Das Rühren beim Käsefondue ist vergleichbar dem Kneten von Teig. Es folgt der Bäckerabbildung:
  Mit jedem Aufeinanderklappen und Ausrollen halbiert sich der Abstand der Zutaten. Ausgehend von einem Abstand im Millimeterbereich ist nach 10 Mal Kneten ca. 1 Mikrometer Abstand erreicht. Nach weiteren 10 Mal Kneten ist ungefähr die Molekülebene erreicht.
• Das Käsefondue rührt man mit einem Holzlöffel, als würde man Teig aufeinander falten. Wenn man mit Würfeln von 1cm Kantenlänge beginnt, dauert es nur 10% der Zeit länger als gerade beschrieben.
• Ganz urplötzlich sollte sich alles in Wohlgefallen auflösen.
• Die Temperatur sollte bei ca. 67°  liegen, damit das Fett schmilzt, das Eiweiß aber nicht gerinnt.

Rührgeräte erzeugen einen ähnlichen Effekt. Vermutlich könnte man auch einfach einen Knethaken ins Käsefondue halten. Aber das ist nicht so stilecht und gekonnt.

Weiterführende Links:
http://www.fischerverlage.de/?template=glossar_detail&id=208235
http://www.peter-junglas.de/fh/vorlesungen/physik2/html/kap6-3-3.html

Marshmallows aus der Mikrowelle

Was macht man eigentlich mit den übrig gebliebenen Marshmallows aus der letzten Grillsaison? Am Grill hat man sich abgemüht, sie auf kleinen Holzspiesschen zu drehen, damit sie gleichmässig bräunen, aber nicht tropfen.

Ein paar Sekunden in der Mikrowelle erzeugen auch ein eindrucksvolles Bild. Die Marshmallows werden so gross wie Schneebälle. Das klappt sogar noch, wenn sie aussen schon vertrocknet wirken!

Bei Wikipedia kann man nachlesen, dass der Begriff auf die Verwendung von Eibischsaft statt Gelatine zurückgeht, und dass damit früher eine französische Süssigkeit hergestellt wurde.

Schwarzwälder Kirschtorte

Zum Jahresende ein Schnappschuss von einem Meisterstück:

Die Herkunft der Schwarzwälder Kirschtorte und ihrer Bezeichnung ist nicht klar belegt, aber mit großer Wahrscheinlichkeit gar nicht direkt im Schwarzwald zu finden. Die typische Kombination der Zutaten wurde in den 1930er Jahren erfunden, verschiedene Konditormeister behaupten mittlerweile Erfinder zu sein. Lediglich die Zutat Kirschwasser, Schnaps aus Kirschen, wird häufig im Schwarzwald gebrannt.

Es wird sogar gemutmaßt der allseits bekannte rote Bollenhut aus dem Schwarzwald könnte der Torte den Namen gegeben habe. Der Hut war aber entgegen der heutigen Bekanntheit und Assoziation mit dem Schwarzwald nur eine lokal begrenzte Erscheinung. Er wurde von unverheirateten Frauen aus drei verschiedenen Dörfern im Gutachtal zu ihrer Tracht getragen.

(Weitere Posts zum Thema Torte backen)

Pizza backen

Welche Temperatur benötigt die Pizza zum Backen? Der Ofen in einer Pizzeria ist sehr heiß, die Pizza backt nicht lange darin, vielleicht 10 Minuten.

Auch zu Hause backt die Pizza am besten bei großer Hitze. Dafür den Backofen maximal aufheizen, d.h. auf 250° Grad und mehr. Bei dieser Temperatur backt die Pizza dann je nach Dicke des Belags 12-20 Minuten.

Dieses Vorgehen kann man anwenden bei Rezepten für selbstgemachte Pizza aus Hefeteig, für die oft eine Temperatur von 220° Grad angegeben ist. Oder auch bei Tiefkühlpizza.

Maronen rösten

Esskastanien sollten sehr frisch sein, denn sie verlieren sehr schnell an Geschmack und Haltbarkeit.

Maronen quer einritzen

Damit sich die Schale beim Aufplatzen gut löst, legt man die Maronen zum Einritzen auf die flache Unterseite und schneidet mit einem scharfen Messer quer über die runde Oberseite. Frisch platzen sie beim Rösten durch verdampfende Feuchtigkeit gut auf.

Maronen sollten auf einem sehr heissen Untergrund erhitzt werden. Man erinnere sich, wie sie auf den Weihnachtsmärkten im Winter direkt über heissen Kohlen geröstet werden. Ein einigermassen guter Ersatz ist eine heisse Herdplatte auf dem Ceranfeld. Sie gibt die Wärme besser ab als eine Pfanne.

Pommes Frites mit Geschmacksverstärker

Neulich habe ich im Restaurant Pommes Frites mit einer interessanten Form gegessen: Sogenannte Curvers, mit einer Innen- und Außenwölbung.

Sie sind so aus der Kartoffel herausgeschnitten, dass die Oberfläche im Vergleich zum Inhalt viel größer ist als bei einer herkömmlichen Kartoffelstange. Das verleiht natürlich mehr Geschmack durch das Fritieren in Öl und dabei auch mehr Knusprigkeit. Die Form von Pommes Frites ist aber ein strittiges Thema.

Pilze wie im Märchen

Wenn der Herbst sehr feucht ist, es aber noch nicht so kalt ist, gibt es am Waldrand und im Wald schöne Pilze. Dieses Jahr kommen die verschiedensten Sorten gut zur Geltung. 

Der Fliegenpilz ist nicht eßbar!